SEGUNDA PARTE
ANÁLISIS PRELIMINAR DEL INFLUJO DE DETERMINADOS ALIMENTOS EN LA DESAPARICIÓN DE LOS LUNARES MELANOCÍTICOS
Introducción
Esta parte como la primera pretende ser la base para una investigación. A falta de esta, seguiremos especulando, y haciendo deducciones y suposiciones basadas en indicios y sospechas. Emplearemos el principio de economía de Ockham: si dos teorías en igualdad de condiciones tienen las mismas consecuencias, la teoría más simple tiene más probabilidades de ser correcta que la compleja, o dicho de otra forma, no hay que buscar más razones de las necesarias. Aunque no es un principio con valor científico creemos que puede ser útil para seleccionar hipótesis.
En principio hacemos una reflexión sobre algunos alimentos, sus constituyentes, sus funciones y sus interacciones, que intentan dar una visión más amplia de los alimentos que la habitual: enérgetica, estructural y reguladora. Contamos nuestra frustante consulta con los dermatólogos y, finalmente, analizamos los alimentos en relación con el cáncer, la dieta y el estilo de vida que hacíamos en 2003 y tratamos de averiguar que alimentos nos produjeron la desaparición de los lunares.
La idea de que un alimento o grupo de alimentos puedan ser terapeúticos (que antes solo se admitía en enfermedades carenciales), ya aparece en libros de nutrición como "El libro blanco de la alimentación en España": "recientes estudios sugieren que una dieta de un elevado contenido en alimentos ricos en Fd (fibra dietética) puede ser beneficiosa como regulador de la función intestinal, el control del peso y como factor preventivo y terapéutico de diversas enfermedades, como la diabetes, la enfermedad cardiovascular y el cáncer de colon, entre otras" (1) .
La idea de que un alimento o grupo de alimentos puedan ser terapeúticos (que antes solo se admitía en enfermedades carenciales), ya aparece en libros de nutrición como "El libro blanco de la alimentación en España": "recientes estudios sugieren que una dieta de un elevado contenido en alimentos ricos en Fd (fibra dietética) puede ser beneficiosa como regulador de la función intestinal, el control del peso y como factor preventivo y terapéutico de diversas enfermedades, como la diabetes, la enfermedad cardiovascular y el cáncer de colon, entre otras" (1) .
Alimentos y venenos
En principio todo el mundo sabe lo que es un alimento. Sin embargo cuando tratamos de definirlo la cosa se complica.
Una definición simple podría ser: un alimento es lo que come el hombre y le nutre. Habría que añadir que se exceptúan los alimentos tóxicos o no comestibles, que aunque también tienen proteínas, grasas, glúcidos, minerales, vitaminas y agua, tienen también tóxicos o venenos que los hacen mortíferos. En la foto superior tenemos un ejemplo claro, la seta Amanita phaloides, conocida en español como oronja verde. Su ingestión provoca graves daños, sobre todo al higado y al riñón y, con frecuencia, la muerte. Su toxicidad se debe sobre todo a una sustancia, 1alfa-amanitina, que no se destruye por la cocción y es un potente inhibidor de la enzina ARN polimerasa II, que es la encargada de sintetizar el ARN mensajero a partir del ADN, con lo cual este no se puede sintetizar. El ARNm se sintetiza en el núcleo y lleva la información para fabricar las proteínas al citoplasma de la célula. Las proteínas son esenciales para la vida de las células. Si éstas no se sintetizan, las células mueren.
Veamos las tres siguientes fotos: una de patatas, otra de la Amanita muscaria, también conocida como seta de los enanitos o falsa oronja, y otra de la seta Paxillus involutus, conocida es español como paxilo enrollado. .
¿Alguién sabe decir cuales son comestibles y cuales no? Empecemos por la patata. Todo el mundo dirá que es un alimento. Sin embargo como no hemos identificado que variedad es, podría ser la patata Lenape, una patata producida por ingeniería genética y que tiene un nivel de solanina tan grande que se ha prohibido su comercialización y, por supuesto, su consumo.
Las patatas, como una gran cantidad de alimentos vegetales, contienen sustancias tóxicas. Las patatas contienen solanina y chalconina, aunque en pequeña proporción, que permite que el cuerpo las elimine sin peligro. El problema es que cuando las patatas están verdes o brotadas, aumenta mucho su contenido de solanina y pueden ser peligrosas. Cuando las patatas son nuevas contienen ipomearona, una sustancia que si se toma en gran cantidad puede dañar el higado y los pulmones. Las patatas pertenecen a la familia de las solanáceas, como el tomate, la berenjena etc., todas las cuales contienen sustancias tóxicas.
La Amanita muscaria, aunque muy bonita, también es tóxica, aunque menos que la Amanita phaloides. Sus efectos son parecidos a los de la embriaguez. En algunas culturas se han utilizado como alucinógenas.
La seta Paxilus involutus, también es tóxica, aunque hasta hace poco se consideraba comestible. Su consumo continuado cruda o poco cocida puede producir hemólisis (destrucción de los glóbulos rojos) grave. Es sorprendente su paso de clasificación, de comestible a mortal.
Otro ejemplo de seta que antes se consideraba comestible y ahora se ha comprobado que es tóxica es la seta de los caballeros.
Reproducimos el texto del BOE del año 2006:
"El Código Alimentario Español, aprobado por el
Decreto de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de
septiembre, regula aspectos sanitarios de las setas y hongos dentro del capítulo de «Hortalizas y verduras», incluyendo un listado de hongos y setas comestibles entre las
que se encuentra el Tricholoma equestre Fr.
El Tricholoma equestre, conocido como «seta de los
caballeros», ha sido considerada a lo largo de la historia
como «buen comestible», figurando en muchas ocasiones
con la calificación de «excelente». Sin embargo, en los
últimos años se han publicado estudios que relacionan el
consumo de grandes cantidades de esta seta en días
sucesivos con casos de rabdomiolisis, con un cuadro de
lesiones de la musculatura estriada, que en tres ocasiones
dieron el resultado de muerte.
En la actualidad, el término Tricholoma equestre
agrupa tres especies, subespecies o variedades, existiendo confusión respecto de la nomenclatura y clasificación: Tricholoma equestre, Tricholoma auratum y Tricholoma flavovirens, y los estudios realizados no han podido determinar cuál es exactamente la especie involucrada.
Si bien los casos clínicos se han relacionado con el
consumo de grandes cantidades de esta seta de forma
reiterada, no ha podido determinarse, hasta la fecha, la
dosis tóxica tras un consumo único o repetido, por lo que
no es posible fijar una dosis tolerable.
Teniendo en cuenta lo expuesto, y a pesar de estar 
considerada como comestible en el Código Alimentario
Español, conviene, de forma inmediata e invocando el
principio de precaución en la gestión del riesgo descrito,
asegurar mediante medidas específicas apropiadas que
se impida su comercialización hasta que se profundice en
los conocimientos sobre la seguridad alimentaria del consumo de dicha seta.
La posibilidad de actuar por parte de las autoridades sanitarias en circunstancias de riesgo para la población del Tricholoma equestre en todo el territorio nacional,
así como su importación.
Artículo 2. Especies afectadas.
A efectos de esta orden, se considerarán como una
sola especie las siguientes: Tricholoma equestre, Tricholoma auratum y Tricholoma flavovirens".
Veamos la siguiente fotografía, que representa a la seta Cortinarius orellanus, cortinario de montaña. Esta seta se consideraba comestible hasta 1953 en que un
.
La manifestación de los síntomas de intoxicación es muy lenta (de 2 a 15 días aprox.). Ataca a los riñones principalmente, produciendo nefritis .
¿Cómo es posible que hasta 1953 no se descubriera su toxicidad?
Veamos la siguiente fotografía de un conejo. Nadie duda de que es comestible. Es una carne blanca, con poca grasa y menos en el conejo de monte. Sin embargo, veamos lo que dice el explorador Vihljalmur Stefansson del consumo exclusivo de carne de conejo.
"Durante los primeros días se come cada vez más y más, hasta que al cabo de una semana el consumo inicial se ha multiplicado por tres o cuatro. En ese momento se muestran a la vez signos de inanición y de envenenamiento por proteínas. Se hacen muchas comidas, pero al final de cada una se sigue hambriento; se está molesto debido a la hinchazón del estómago, repleto de comida, y se empieza a sentir un vano desasosiego. Transcurridos entre siete y diez días, comienza la diarrea, la cual no se aliviará hasta que no se procure uno grasa. La muerte sobrevendrá al cabo de varias semanas”.
Se conoce como inanición cunicular y tambien como mal de caribú.
La siguiente foto muestra unas bellotas de encina (Quercus ilex). ¿Es un alimento para el hombre? Ante esta pregunta, muchos dudaran. La bellota (sobre todo de encina y de alcornoque) es el alimento del cerdo ibérico en la etapa de cebo. Muchas personas seguro que no han probado una bellota en su vida. Sin embargo fue un alimento importante en la prehistoria, en la edad antigua y también en épocas posteriores, y utilizado por muchos pueblos diferentes.
La noticia más completa sobre el aprovechamiento de la bellota como un recurso alimenticio por las comunidades prerromanas peninsulares en el pasado procede de Estrabón que en el libro III de su Geografía dedicado a Iberia comenta:"En las tres cuartas partes del año los montañeses no se nutren sino de bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho tiempo”.
Cuando los españoles llegaron a California se sorprendieron de que los aborígenes comieran bellotas amargas . Ellos seguramente las comían en España pero dulces .
En el capítulo XI del Quijote (siglo XVII) dice: “...acabado el servicio de la carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas...”
El catedrático de griego y hebreo de la universidad de Salamanca dice en 1627 en Vocabulario de refranes y frases populares el siguiente refran: "bellotas y castañas hacen malas hilancias: porque ocupándose en comerlas no se hila tanto; y porque son ventosas".Previous Section
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Las bellotas son ricas en taninos que se consideran antinutrientes porque se combinan con proteínas y las inactivan. Sin embargo, actualmente se piensa que pueden ser importantes en la prevención de enfermedades, entre ellas el cáncer.No se sabe el rango de consumo de taninos aceptable.
Los aborígenes californianos eliminaban la mayor parte de los taninos de las bellotas por lixiviación de la harina con agua caliente.
Los cerdos no tienen problemas porque las comen sin cáscara que es donde se concentra el tanino. Sin embargo otros animales, como las vacas que se comen las bellotas con cáscara, si pueden tenerlos.
En mi pueblo, perteneciente a la comarca del Rebollar, en la parte suroeste de la provincia de Salamanca, casi todos los años muere alguna vaca envenenada por los taninos de las bellotas. En este caso, las bellotas son de roble (Quercus pyrenaica), más amargas y ricas en taninos que las de encina. En este caso parece que puede más la gula que el instinto. Suele pasar en otoños con poca hierba o si cae una tormenta que hace que caigan bellotas verdes (más ricas en taninos) al suelo.
Un caso de envenenamiento por taninos ocurrió en los años 1980 en los antílopes de Sudafrica. En recintos cerrados del Transvaal estaban muriendo los antílopes kudús en gran cantidad. El veterinario Wouter van Hoven al examinar los cadáveres encontró en sus estómagos hojas de acacia con mayores cantidades de taninos que las hojas de acacia normales. Se preguntó si las acacias producirían mayores cantidades de tanino en respuesta a una agresión. Para comprobarlo golpearon una acacia durante dos horas comprobando que los taninos de sus hojas aumentaban un 250 %. Al comprobar las taninos de acacias cercanas vieron que también estaban cargadas de taninos, lo que indicaba que había habido comunicación entre ellas. Hoven pensó que las acacias se podían comunicar por las raíces pero no consiguió demostrarlo.
En 1983 dos biólogos americanos Balwin y Schultz demostraron que cuando los arces se sentían agredidos emitían al aire moleculas de etileno que activaban la producción de taninos.
Hoven comprobó que también ocurría lo mismo en las acacias. Observó jirafas en libertad y vio que éstas después de ramonear en una acacia se saltaban varias antes de ramonear en la siguiente y siempre caminando en contra del viento. Las posibilidades de selección de acacias de los kudús al estar en recintos cerrados eran escasas lo que los hacía vulnerables al efecto tóxico de los taninos.
Los alimentos, o más concretamente los fitoquímicos que contienen, pueden producir reacciones complejas y efectos importantes, positivos o negativos, según con lo que se combinen. Vamos a considerar tres tipos de interacciones: Con otros alimentos, con medicamentos y con el sistema inmunológico. Características importartes en los tres tipos de interacción son la dosis, la duración y el intervalo de utilización de los distintos componentes.
Interacciones entre alimentos
Los alimentos pueden interactuar entre ellos y sufrir sinergia positiva, negativa o en el caso más simple sumarse sus efectos.
En el experimento de James Lindt tenemos un ejemplo de suma de efectos de alimentos: contenido de vitamina C de dos naranjas y un limón.
También es un ejemplo de dosis: En los que tomaron sidra dosis insuficiente y en los que tomaron dos naranjas y un limon dosis superior a la mínima necesaria.La dosis de vitamina C contenida en la sidra es insignificante. En las tablas de composición de alimentos ni siquiera aparece. En las tablas de Novartis (*) le asignan al vino 0'5 mg de vitamina C por 100 gramos. A las uvas le asignan un valor de 4 mg de vitamina C por 100 gramos y a las manzanas de 3 mg de vitamina C, o sea aproximadamente igual. Dado que el vino y la sidra son fermentaciones alcohólicas vamos a considerar que la sidra tendría entre 0'3 y 0'4 mg de vit. C por 100 gramos.
Según el experimento de Sheffield de 1944, 10 mg de vitamina C son suficientes para prevenir y tratar el escorbuto. Si nuestra suposición sobre el contenido de vitamina C de la sidra es correcta, con dos tercios de galón (un galón=4'54 litros) hubiera sido suficiente para prevenir el escorbuto. También hubiera sido suficiente con dos litros de vino tinto, aunque en este caso el alcohol sería excesivo. La ración habitual en los barcos era una pinta (0.56 litros ) de ron equivalente en alcohol a dos litros de vino tinto aproximadamente.
Como ejemplo de sinergia positiva en el tubo digestivo tenemos la pimienta negra que multiplica la absorción de la cúrcuma o la vitamina C que favorece la absorción del hierro.
Como ejemplo negativo tenemos el ácido fítico que se combina con algunos minerales como el hierro en el tubo digestivo disminuyendo su absorción.
Interacciónes de alimentos con fármacos
Aunque no es el tema de de este escrito, consideramos que es la mejor forma de mostrar que los alimentos pueden tener otros efectos aparte de su función habitual de proveedores de nutrientes.
En 1989 un grupo de investigadores de la universidad Western Ontario en Canadá estaban estudiando las interacciones entre el alcohol y el felodipino (Plendil), un fármaco del grupo de los antagonistas del calcio, utilizado en el tratamiento de la hipertensión arterial y la angina de pecho.
Uno de los investigadores, David Bailey, utilizó zumo de pomelo para enmascarar el sabor del alcohol. Comprobó que el alcohol no tenía influencia en el felodipino pero el zumo de pomelo multiplicaba por tres la concentración de éste en la sangre. El efecto puede ser de tres a cinco veces superior dependiendo de las personas.
Para ampliaciones sobre este tema consultar mi artículo (3).
Otro ejemplo de sustancia con muchas interacciones con los fármacos es el hipérico o hierba de san Juan, utilizado en las depresiones leves.
Interacciones entre alimentos y sistema inmunológico .
Este tipo de interacción aún no es bien conocido y es el suponemos que ocurre en nuestro historia.
En el caso que analizamos creemos que los desencadenantes son la alergia y algún fitoquímico de las mermeladas de frutos del bosque. Esto, por supuesto, es solo una sospecha (aunque creemos que con bastante fundamento) y no un hecho comprobado.
Bibliografía
